Wie auf ein unsichtbares Zeichen hin beginnt Frau Ngo, die Teemeisterin, mit ihrer Zeremonie. Zuerst spült sie Kanne und Tassen kurz mit heißem Wasser aus. Um die Teeblätter einzufüllen, greift sie zu einem Bambusbesteck. Das Zubehör, das vor ihr auf einem Tisch bereitsteht, wirkt wie Puppengeschirr, betont das Kostbare am Tee und signalisiert: Hier geht?s um mehr als Konsum. Den Alltag unterbrechen, dem Mitmenschen Respekt erweisen, die eigenen Begierden hintanstellen ? so beschreibt es Frau Ngo. Wer gewohnt ist, einen Teebeutel in eine Tasse zu hängen und kochendes Wasser darüber zu gießen, wird sich wundern, wie viele einzelne Schritte notwendig sind, um Tee auf chinesische Art zuzubereiten ? mit allem, was dazugehört, den vielen kleinen, achtsam ausgeführten Handgriffen, der Musikbegleitung und den einzelnen Ritualen, wie ?am Tee riechen? oder ?den Tee bewundern?. Zwischen unserem eher prosaischen Umgang mit dieser uralten Kulturpflanze und der Zeremonie des Teetrinkens im Reich der Mitte liegen Welten.
Die Entdeckung des Tees
Um die Entdeckung des Tees ranken sich viele Legenden. Eine davon erzählt, wie Kaiser Shen Nong (2852 bis 2737 v. Chr.) auf den Teegeschmack kam: Als der stets auf Sauberkeit bedachte Mann sein Trinkwasser abkochte, wehte ein Windstoß einige Teeblätter in den Kessel. Das Wasser verfärbte sich golden, und als der Kaiser einen Schluck nahm, entdeckte er das angenehme Aroma des Getränks. In der mehrtausendjährigen Geschichte des Teegenusses in China haben sich die Zubereitungsarten seitdem immer mehr verfeinert.
Um Achtsamkeit gegenüber den Mitmenschen auszudrücken und die Hektik des Alltags zu durchbrechen, werden in Peking auf dem Platz des Himmlischen Friedens heute öffentliche Teezeremonien abgehalten, an denen bis zu 5.000 Menschen teilnehmen. Jeder setzt sich auf den Boden, breitet sein Teegeschirr vor sich aus und zu einem bestimmten Zeitpunkt?
etwa um 14 Uhr ? fangen alle gleichzeitig an, den Tee zuzubereiten. Es gibt keinen Moderator. Man einigt sich auf zwei bis drei Aufgüsse. Jeder gibt den Tee weiter und bekommt Tee von drei seiner Sitznachbarn, insgesamt vier Tassen. Dabei geht es um die Handlung, nicht um den Genuss. Die Teilnehmer reden nicht. Manche haben die Augen geschlossen. Am Ende sammelt jeder sein Teegeschirr wieder ein und man geht auseinander.
Der Aufguss
Allein zuzusehen, wie Frau Ngo und ihre Assistentin vierhändig Wasser von einem Gefäß ins andere gießen, wirkt beruhigend. Jede einzelne ihrer Gesten drückt Anmut, Bescheidenheit und Ruhe aus. Der erste Aufguss dient dazu, die Teeblätter zu öffnen. Die eigentliche Zubereitung beginnt mit dem zweiten Aufguss. Die Bewegungen der beiden Frauen verlaufen synchron und im Einklang mit der Musik, wie ein Ballett. Neben der Teequalität und der gekonnten Zubereitung spielt das verwendete Wasser eine ganz entscheidende Rolle beim bestmöglichen Teegenuss. Alte chinesische Teemeister schwören auf die Verwendung von frischem Quellwasser. Wichtig ist jedenfalls, nicht zu hartes ? das heißt kalkhältiges ? Wasser zu verwenden. Es sollte frisch sein und nicht mehrmals aufgekocht werden. Je nach Teesorte ist auf die entsprechende Temperatur zu achten. Siedend sollte das Wasser allerdings nie sein.
Nach einer kurzen Ziehdauer von etwa einer Minute gießt Frau Ngo die kostbare Flüssigkeit in einen Miniaturkrug und verteilt sie auf winzige Schälchen, so groß wie Schnapsgläser. Immer noch heißt es, sich in Geduld zu üben, denn aus diesen Gefäßen wird nicht getrunken, es wird nur am Tee gerochen. Als Qualitätskriterium gilt ein frischer, reicher und haltbarer Duft. Weißer Tee duftet nach jungen Trieben, Oolong nach Blumen und Früchten, Schwarztee nach geröstetem Zucker, gelber Tee nach Bohnen, grüner nach Pflanzen. Roter Tee wirkt leicht berauschend und Blumentee birgt das Aroma der beigemengten Blüten in sich. Sorten, deren Qualität als gering eingestuft wird, riechen kaum.
Vom Riechen zum Trinken
Aus den Riechtassen kommt der Tee dann in die Trinktassen. Und nun ist es endlich so weit: Es darf verkostet werden. Subtile, kaum wahrnehmbare Geschmacksnuancen charakterisieren den weißen Tee. Er gilt als Champagner unter den Tees, sein Kilopreis liegt bei mehreren Tausend US-Dollar. Die Ernte findet nur an zwei Tagen im Jahr und bei Morgengrauen statt. Im alten China durften nur junge Frauen mit den Blättern des ?Baimudan? in Berührung kommen und die Beschreibung dieses Tees oblag allein den Dichtern.
Im Rahmen der Teezeremonien wird der Tee bis zu acht Mal aufgegossen, wobei die Intensität des Geschmacks stets etwas abnimmt. Den Abschluss bildet das so genannte ?Teebewundern?. Dabei wird der Tee mit Hilfe einer Bambuszange aus der Teekanne genommen und in einer kleinen Tonschale ausgebreitet, um die geöffneten ganzen Teeblätter betrachten zu können.
Tee-Schwerpunkte
Demmers Teehaus gilt als erste Adresse Österreichs für »offenen« Tee. Seine Kunden schätzen die genussvoll zubereitete Tasse mit dem feinen Heiß seit mittlerweile 25 Jahren. Mit der Kälte beginnt für den Spezialisten auch die Saison. Und rechtzeitig zu deren Beginn setzte er sich heuer zwei Schwerpunkte.
Tees aus kontrolliert biologischem Anbau. Mittlerweile gibt es mehr als 18 Sorten (von insgesamt ca. 200), die aus kontrolliert biologischem Anbau kommen. Der Earl Grey ist eine der bekanntesten Sorten, aber auch bei Teemischungen geht der Trend immer mehr in Richtung Natur pur: Schwarzteebasis mit Bergamottöl oder Früchtetees, deren Zutaten, von den Apfelstücken bis zur Orangenschale, durchwegs kontrolliert biologisch angebaut wurden. Kräutertees boomen schon lange in Bio.
Weisse Tees. Die Anbaugebiete für den bei uns erhältlichen weißen Tee liegen vorwiegend in Südindien (Nilgiri/Oothu) und er stammt ebenso aus kontrolliert biologischem Anbau. Der weiße Tee wird immer wieder gerne auch als »Champagner« unter den Tees bezeichnet. Ursprünglich war er dem chinesischen Kaiserhaus vorbehalten? so kostbar und rar war dieser Tee.
Die Blattknospen der Pflanze Camellia assamica werden dafür geerntet; die Teeblätter werden weder gerollt noch geröstet. Der weiße Tee ist kaum fermentiert. Durch seine schonende Verarbeitung bleiben auch die silbrigen Härchen erhalten, welche dem Tee übrigens seinen Namen geben. Die voluminösen Blätter erinnern ein wenig an die Form von Pfingstrosenblättern. Nur so nebenbei: Für ein Kilogramm Tee benötigt man 30.000 Knospen. Der außerordentlich hohe Gehalt an Polyphenolen (angeblich mehr als dreimal so viel wie im grünen Tee) und der milde Geschmack machen diesen Tee so beliebt. Die Polyphenole enthalten hochwirksame Antioxidantien, die das Immunsystem stärken. Die anregende (aber nicht aufregende) Wirkung fördert darüber hinaus die Konzentration.
